ПАННА-КОТТА С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ И КЛУБНИЧНЫМ СОРБЕТОМ | ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕЕПТ

ПАННА-КОТТА С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ И КЛУБНИЧНЫМ СОРБЕТОМ

Шеф-кондитер Сергей Рулев рекомендует использовать глюкозный сироп в приготовлении сорбета, так как сироп увязывает свободную воду в полуфабрикате и дольше сохраняет стабильность при размораживании. Отработайте новый рецепт и предложите его вашим гостям, уверены, они оценят новинку!
⠀
Основа
4 порции
▪️333 г сливок 33%
▪️24 г желатиновой массы
▪️20 г глюкозного сиропа 43 Be «АМИЛКО»
▪️2 г лаврового листа
⠀
Лимонное желе
▪️200 г воды
▪️20 г сахара
▪️20 г глюкозного сиропа 43 Be «АМИЛКО»
▪️20 г сока лимона
▪️18 г желатиновой массы
▪️1/3 части цедры лимона
⠀
Миндальное клафути
15 порций
▪️50 г миндальной муки
▪️50 г сахара
▪️45 г яиц
▪️40 г сливок 33%
▪️35 г сливочного масла
▪️7 г кукурузного крахмала
⠀
Клубничный сорбет
15 порций
▪️500 г свежей клубники
▪️100 г глюкозного сиропа 43 Be «АМИЛКО»
▪️50 г воды
▪️40 г сахара
⠀
Технология приготовления:
⠀
1️⃣ Приготовьте основу. Замочите в холодной воде желатин. В сотейнике соедините сливки с сахаром и лавровым листом. Прогрейте до 82 °C, помешивая. Если сливки вскипятить, разрушаются жирные кислоты, что отрицательно влияет на текстуру и вкус десерта. Снимите с огня и добавьте замоченный желатин. Перемешайте и процедите через сито. Охладите до 18–21 °C, разлейте по 80 г в формы. Уберите в холодильник до полного застывания.
⠀
2️⃣ Приготовьте желе. Замочите желатин в холодной воде. Воду, сахар, сок и цедру лимона соедините в сотейнике, доведите до кипения, снимите с огня, добавьте желатин. Охладите до 18–21 °C и разлейте на хорошо застывшую основу панна-котты. Уберите в холодильник для застывания.
⠀
3️⃣ Для клафути смешайте размягчённое сливочное масло с сахаром, миндальной мукой и крахмалом, добавьте часть яйца, перемешайте, чтобы не было комочков масла, добавьте остальную часть яйца, влейте сливки. Разлейте по 13–15 г в формы, смазанные растопленным сливочным маслом. Выпекайте при 170 °C около 13–15 минут в режиме конвекции.
⠀
4️⃣ Для сорбета промойте клубнику и зачистите плодоножку. Пробейте до пюре блендером, процедите через мелкое сито, протирая осторожно силиконовой лопаткой. Добавьте базу для сорбета. Уберите в холодильник на 2 часа. Перелейте в тару и заморозьте. После пробейте в pacojet до состояния сорбета.

Остались вопросы? Задавайте в комментариях, мы обязательно ответим.

#паннакотта
#панакота
#паннакоттарецепт
#сорбет
#сорбетрецепт
#мороженоерецепт
#желе
#клафути
#рецептыдесертов
#кондитерскиеизделия
#длякондитера
#длякондитеров
#кондитерам
#ингредиентыдлякондитера
#купитьглюкозныйсироп
#кондитерскиеизделия
#глюкозныйсироп
#глюкозныйсиропмосква
#amylcosyrup
#рецепт_amylco

амилкоamylcoглюкозный сироп